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孝感吉利带你了解米酒的起源

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孝感吉利带你了解米酒的起源

发布日期:2016-07-03 作者:吉利 点击:

米酒历史悠久,很多人只是听说,那么其到底有何历史?和孝感吉利-孝感市吉利食品有限公司的小编一起了解。

 

我国酿酒已有几千年的历史。晋代《酒诰》载:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”其意是:“酒的起源可能在远古代时代,有的说仪狄,也有说杜康造酒,但他们都不是酿酒的创造人。没有吃完的饭,弃置在空旷树林下,就会有酒味出来,搁置久了酒味就更芳香了。由此可见米酒是酒的最初起源。这是麦芽糖经过酵母菌的分解作用产生生酒精,称之为“单发酵酒”。


这种自然发酵成酒,受季节变化很大。后来终于发现谷芽或发酵谷物能使淀粉转化为糖类,进一步取得曲酿酒的经验,这便是制曲酿酒的由来。商代的高级酒称为鬯酒,周代称为“秬鬯”。秬是黑黍,鬯是香草,这是用蘖作为酒曲酿造的甜酒。《周礼.天官篇》里还有“昔酒”的记载,这是一种“久酿乃熟”,储藏过有香味的陈酒。《楚辞.招魂》有“挫糟冻饮,酎心凉些”的诗句,说的是用铜鉴冰镇的糯米酒,既香又清凉。由此可见在春秋战国之时,糯米酒汁是那时人们很喜爱的饮料,若连同酒汁与糯米酒糟啜之,又是那时人们所喜爱的小食;糯米酒在那时又被用来作为祛暑解凉的饮料;故而米酒后来又称为伏汁酒,捞糟酒。远在先秦时期,我们祖先利用曲来造酒,使淀粉糖化和酒化,这种方法称之为“复式发酵法。”


秦汉以来,我国的制曲技术有了很大的成就。由于制曲技术的发展,各地已经利用不同的谷物来制曲了,因而酒的品种有了增加。汉代既有廉价的“行酒”,又有“少曲多米,一宿而熟”的“甘酒”,有叫“醝”的白酒,有叫“酾”或“糟下酒”的红酒,还有叫“酉央”(yāng)的清酒。曲中加中草药起源于晋代。晋代《南木草木状》载:“草曲南海多矣。酒不用曲蘖,但杵米粉,杂以众草叶冶葛汁,滫溲之大如卵,置蓬蒿中荫蔽之,经月而成。用以合糯为酒。”这种酿酒法与现在酿米酒方法十分相似。宋代制曲使用曲母,是酒曲发展的一个飞跃。“干酵”是宋代创造的一种以酵母菌为主的酒曲。它是撇取发酵酒面的浮米粒,与干曲母末和匀,阴干而成。这种“干酵”就是我国做馒头的“引子”或“面起子”的起源〈见《北山酒经》〉。北宋由于制曲技术有了很大发展,酒的种类更多了。北宋朱弁《曲洧旧闻》记述了210多种名酒。北宋朱翼中《北山酒经》这部论述造酒专著,记录了13种曲的制法,有的曲还加了中草药,如川芎、白术、苍耳,显然是为了增加酒的风味。


《孝感县志》说:孝感米酒源于宋代,这是因为干酵酿酒之法起源于宋代,孝感米酒属于干酵酿酒之法酿造的酒,所以说孝感米酒源于宋代是有依据的。其干酵曲是一种中草药——野生凤凰草拌合米粉发酵制成的,称为米酒曲。有人认为米酒起源于唐代或宋代,这是谬误之说。


孝感米酒风味特佳,这与米酒曲有很大关系。这是因为干酵曲“由于原料和制法的不同,曲内微生物也有不同。”(《生物史?微生物的利用》李璠等著)。研细了成米粉末的米酒曲,中间杂有黑色小颗粒,这便是被同时研成米粉末状的中草药——凤凰草。实际上在米粉末间保存了无数微生物孢子,如果把米粉状米酒曲的孢子,置于适宜的环境,就可以发育出能够分工合作的几种微生物:酵母菌、毛黴(méi)菌、念珠菌及梨头黴菌等。丝状菌类毛黴、梨头黴能分泌淀粉水解酵素,把淀粉变成麦芽糖与葡萄糖。在糖分生成后,酵母菌才开始繁殖,到了相当程度,糖分逐渐减少,酒精逐渐增加。念珠菌可以把酒酿的又香又甜.正是由这种中草药拌合米粉为原料制成的米酒曲,才能繁殖出与酵母菌相互协作的菌种,为孝感米酒酿造出优良酒汁打下基础,加上选用优质糯米为米酒原料及制酒工人的娴熟工艺,所以酿出的原汁米酒,酒汁清洌,米粒似玉,香醇四溢,成为“色、香、、味、形”俱佳的高级艺术的食品领域。

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